豚バラ肉は塩をまんべんなくまぶしてペーパーとラップで包み、冷蔵庫に1日置く。

1の塩を洗い流し3mm幅に切る。

白菜は豚バラ肉の長さに合わせて3〜4cmに切り、陶せいろ蒸鍋のすのこに円を描くようにしっかり詰める。

柚子は半月型に切る。

3の白菜の間に2を詰め、ところどころに4をはさむ。

陶せいろ蒸鍋の下段に水約500ccを入れて沸騰させ、5をのせて約15分蒸す。

黒七味をつけていただく。

白菜は茹でるよりも蒸す方が甘さが出ます。その甘さと、前日に塩漬けにした豚の塩気が調和して美味しくなったところに、黒七味でアクセントを。柑橘の酸味も添えて。

しいたけ、ねぎ、三つ葉の軸、しょうがはみじん切りにし、片栗粉としょうゆを加えて混ぜ合わせる。

生タラは横に2枚に開くように切り込みを入れ塩・コショウをふる。[ポイント1]

1を2の切り込みにはさみ、陶せいろ蒸鍋のすのこに並べる。[ポイント2]

陶せいろ蒸鍋の下段に水約500ccを入れて沸騰させ、3をのせて約15分蒸す。

蒸しあがったら落花生油をふりかけ三つ葉の葉を添える。

タラは淡白なので油と相性がよく、落花生油の香りがタラの臭みを消して、味に奥行きを出します。落花生油に塩気がないので、具材を醤油で味付けし、味を締めます。

生鯖は骨を取り除き、食べやすい大きさにそぎ切りする。[ポイント1・2]

ニラは5〜6cmに切る。豆もやしはひげ根を取り、長いので手で半分に折る。

大根は菜箸で穴をあけ、種をとった鷹の爪を差し込んでおろす。[ポイント3]

陶せいろ蒸鍋のしのこにニラを敷き、1を並べ3をのせる。中央に豆もやしを盛る。

陶せいろ蒸鍋の下段に水約500ccを入れて沸騰させ、4をのせて約15分蒸す。

ぽん酢をつけていただく。

しっかりした味の黒豆ぽん酢は、もみじおろしを引き立てます。個性の強いニラや唐辛子と調和しながら、さっぱりした味わいに。大根の代わりに蕪を使っても。

だし汁に酒と手羽元を入れ火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に取り10分ほど煮る。[ポイント1]

別鍋で里芋は水から5分ほどゆでた後、皮をむき輪切りにする。にんじん、大根はイチョウ切りにしてさっと下ゆでする。[ポイント2]

ごぼうはささがきして、水にさらし、アク抜きをして水けをきる。[ポイント3]

1に白味噌を溶き2、3を加えて煮立てる。柔らかくなったら塩で味を調え、刻んだ九条ねぎをのせる。

白味噌は煮立てても香りがよく、やさしい味で、根菜の風味を壊さずに食べられます。鶏もまろやかな味わいに。味がしみ込みやすいよう、大根、人参など野菜類は下ゆでを。

塩鮭は2等分に切る。

しめじは石づきを切り落として小房に分ける。

水菜と白ねぎは4〜5cmに切る。

Aを温め1と2を加え、煮立ったら3を加える。

ねりごまの濃厚な風味に合うように、魚は塩気のある塩鮭に。豆乳をベースにして、おぼろ豆腐のようなところも楽しんで。蓋を開けた時のごまの香りが食欲をそそります。